আমাদের মধ্যে অনেকেই আছেন যাদের আজকাল গ্লুটেনমুক্ত ডায়েটের দিকে ঝুঁকতে দেখা যাচ্ছে। ফলে প্যাকেটজাত খাবারের মধ্যেও ‘গ্লুটেন ফ্রি’ ট্যাগটি জনপ্রিয় হচ্ছে। কিন্তু প্রশ্ন আসতে পারে, কেন গ্লুটেনমুক্ত খাবার বা ডায়েট নিয়ে এত হইচই?
গ্লুটেন মূলত এক ধরনের জটিল প্রোটিন যা গম, রাই, বার্লি ইত্যাদি শস্যে থাকে। এটি আঠালো হয়ে থাকে, যা খাবারকে বেক করার সময় ফুলে উঠতে সাহায্য করে।
খাবারের মাঝে যেন গ্লুটেনের উপস্থিতি না থাকে, তা নিশ্চিত করতেই সাম্প্রতিককালে গ্লুটেন মুক্ত ডায়েট চালু হয়েছে। অবশ্য শুধু ঝোঁকের বশেই নয়, অনেকে হজম প্রক্রিয়ায় সমস্যার জন্যও গ্লুটেন জাতীয় খাবার এড়িয়ে চলেন।
গ্লুটেন গ্রহণে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ডিসকমফোর্ট বা অ্যালার্জির লক্ষণ প্রকাশ পেতে পারে। এতে গ্লুটেন আছে এমন খাবার খেলেই মানুষ অসুস্থ হয়ে পড়ে।
অনেকের মধ্যে আবার গ্লুটেন গ্রহণের ফলে সেলিয়াক ডিজিজ গড়ে ওঠে। এটি একটি অটো-ইমিউন ডিসঅর্ডার, যেখানে আমাদের ইমিউন সিস্টেম গ্লুটেনকে বিষাক্ত আক্রমণকারী হিসাবে আক্রমণ করে বসে। ফলে অন্ত্রের ভিতরের পর্দা ক্ষতিগ্রস্ত হয়। আর একটা সময়ে গিয়ে অন্ত্র পুষ্টি শোষণের ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে।
যেসব খাবারে গ্লুটেন আছে
রুটি: এর মধ্যে আটা, ময়দা, বার্লির তৈরি সব ধরনের রুটি আর পাউরুটি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। যেমন– রোল, বান, ব্যাগেল, বিস্কুট এবং ময়দার টর্টিলা।
বেকড আইটেম: কেক, কুকিজ, ডোনাট, মাফিন, প্যানকেক, ওয়াফেল এবং পাইয়ের মতো বেকড খাদ্যপণ্যগুলোতে গ্লুটেন থাকে।
পাস্তা: গমের তৈরি সকল পাস্তায় গ্লুটেন থাকে। এর মধ্যে রয়েছে স্প্যাগেটি, ম্যাকারনি, লাজানিয়া প্রভৃতি। ওটসের মধ্যে গ্লুটেন থাকতে পারে।
চিপস: চিপস, ক্র্যাকার্স ইত্যাদি আইটেম গ্লুটেনের অতিপরিচিত উৎস।
স্যুপ: সুপারশপে অনেক ‘রেডি টু ইট’ স্যুপের প্যাকেট পাওয়া যায়। এসব স্যুপ ঘন করার জন্য ‘থিকেনিং এজেন্ট’ হিসেবে অনেক সময় ময়দা যোগ করা হয়ে থাকে।
তবে গ্লুটেন নিয়ে এখনও অনেক গবেষণার প্রয়োজন রয়েছে। বিশেষ কোনো শারীরিক অসুবিধা ব্যতীত গ্লুটেনযুক্ত খাবার বন্ধ করার আগে চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া ভালো।
তথ্যসূত্র: ওয়েব এমডি, ওয়েল বিডি