বাড়িতে জম্পেশ কোনো আয়োজন? অতিথি আপ্যায়ন হোক কিংবা পরিবারের প্রিয় খাবার তৈরি, তালিকায় বিরিয়ানি থাকবে না, তা কি হয়? আর সেই বিরিয়ানির স্বাদ যদি হয় ভিন্ন ধাঁচের, তাহলে তো কথাই নেই। আজ থাকছে মাটনের স্বাদে ভরপুর, ঝাঁজালো ও ঘ্রাণে মন মাতানো এক রেসিপি, মাটন মাখা বিরিয়ানি। রান্নাটা একটু সময়সাপেক্ষ হলেও পরিশ্রম সার্থক হবে এক চামচ খেলেই। রইল রেসিপি।
যা যা লাগবে
- মাটন মিক্স বটি ৭৫০ গ্রাম
- ফেটানো টক দই ১ কাপ
- কাঁচা মরিচ বাটা দেড় টেবিল চামচ
- আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- হিমালয়ান পিঙ্ক সল্ট ১ চা-চামচ (স্বাদমতো)
- ব্ল্যাক পেপার প্রয়োজন মতো
- জয়ত্রী গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ
- অজওয়াইন ১ চিমটি
- গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ
- জিরা গুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ
- জয়ফল গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ
- লেবুর রস ২ টেবিল চামচ
- ঘি ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ ২টি মাঝারি (স্লাইস করে কাটা)
- স্টার অ্যানিস ২টি
- গোটা গোল মরিচ ১/৪ চা-চামচ
- দারচিনি ২ টুকরো
- সবুজ এলাচ ৪-৫টি
- বড় এলাচ ১টি
- জিরা ১ চা-চামচ
- লবঙ্গ ৩-৪টি
- টমেটো ১টি বড় (স্লাইস করে কাটা)
- ধনে পাতা ও পুদিনা পাতা এক মুঠো করে
- আরও ১টি মাঝারি টমেটো (স্লাইস করা)
- কাঁচা মরিচ ৫টি
- পালাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম (ভিজিয়ে ৯০ শতাংশ সেদ্ধ করে নেওয়া)
- কেওড়া জল/বিরিয়ানি এসেন্স ১ চা-চামচ
- কমলা রঙের ফুড কালার ১/৪ চা-চামচ
- ঘি ২ টেবিল চামচ
যেভাবে রান্না করবেন
একটি বড় পাত্রে মাটন নিয়ে তাতে ফেটানো দই, কাঁচা মরিচ বাটা, আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়ো, গোলাপি লবণ, গুঁড়ো কালো মরিচ, জয়ত্রী গুঁড়া, অজওয়াইন, গরম মসলা, জিরা ও জয়ফল গুঁড়ো এবং লেবুর রস ভালোভাবে মিশিয়ে মেরিনেট করে নিন। ঢেকে রেখে দিন অন্তত ৩০ মিনিট।
একটি বড় ও ভারী তলাযুক্ত হাঁড়িতে ঘি গরম করে নিন। তাতে স্লাইস করা পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে ভেজে নিন যতক্ষণ না সেটা সোনালি হয়ে আসে। এরপর দিন স্টার এনিস, গোটা গোল মরিচ, দারচিনি, এলাচ (সবুজ ও বড়), জিরা ও লবঙ্গ। মসলা একটু কষে নিয়ে তাতে দিন মেরিনেট করা মাটন ও টমেটো। ভালোভাবে মিশিয়ে ঢেকে দিন এবং অল্প আঁচে ৪০-৪৫ মিনিট রান্না করুন। মাংস নরম হলে আরও ২ মিনিট একটু তীব্র আঁচে ভেজে নিন।
মাংস রান্না হয়ে গেলে তাতে দিন ধনে পাতা, পুদিনা পাতা, কাঁচা মরিচ ও অতিরিক্ত টমেটোর স্লাইস। এরপর আস্তে করে তার ওপরে সেদ্ধ চাল বিছিয়ে দিন। চালের ওপরে ছিটিয়ে দিন ব্ল্যাক পেপার, কেওড়া জল, আরও কিছু পুদিনা পাতা, কমলা রঙের ফুড কালার ও গলানো ঘি। উপর থেকে কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিন।
হাঁড়ির মুখে একটা পরিষ্কার কাপড় বিছিয়ে দিয়ে তার ওপর শক্ত করে ঢাকনা বসিয়ে দিন। কম আঁচে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন। ঘরভর্তি যখন ঘি আর মসলার ঘ্রাণে মাতোয়ারা, বুঝে নেবেন আপনার মাটন মাখা বিরিয়ানি পরিবেশনের জন্য একদম প্রস্তুত।