পেশোয়ারি কাবুলি পোলাও তার স্বাদ, ঐতিহ্য ও বিশেষ রান্নার কৌশলের জন্য বিখ্যাত। এই খাবারটির উৎপত্তি আফগানিস্তানে হলেও এটি পাকিস্তানের পেশোয়ার অঞ্চলে ব্যাপক জনপ্রিয়তা লাভ করে। এই পোলাও সাধারণ বিরিয়ানির তুলনায় কম মশলাদার হলেও এতে মাংস, এলাচ, দারুচিনি, জাফরান, বাদাম ও কিসমিসের অনন্য সংমিশ্রণ এক রাজকীয় স্বাদ তৈরি করে।
এই খাবারের জনপ্রিয়তার অন্যতম কারণ হলো এর মিষ্টি ও ঝাল স্বাদের ভারসাম্য। গাজর ও কিসমিসের হালকা মিষ্টত্ব মাংস ও মসলার ঝাঁঝালো স্বাদের সাথে মিলিয়ে এক অসাধারণ স্বাদ নিয়ে আসে। মধ্য এশিয়ার বিভিন্ন দেশে পোলাওর প্রচলন থাকলেও, কাবুলি পোলাও তার সুগন্ধি উপাদান ও রান্নার পদ্ধতির জন্য আলাদা স্বীকৃতি পেয়েছে।
ইতিহাস বলে, এটি একসময় আফগান রাজাদের প্রিয় খাবার ছিল। যা ধীরে ধীরে পাকিস্তান, ইরান, তাজিকিস্তানসহ নানা দেশে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। কাবুলি পোলাও শুধুমাত্র স্বাদেই অনন্য নয়। বরং এটি এক ধরনের ঐতিহ্যের প্রতীক। যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে প্রচলিত হয়ে আসছে।
দেখে নিন কাবুলি পোলাওয়ের পারফেক্ট রেসিপি।
উপকরণ: বাসমতি চাল ২ কাপ (৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখাতে হবে), পানি ৬ কাপ, তেজপাতা ১টি, লবণ ১ চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, গরু বা খাসির মাংস হাফ কেজি, পেঁয়াজ ১টি (মিহি করে কাটা), রসুন বাটা ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি ১ টুকরো, এলাচ ২-৩টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, গোলমরিচ ৫-৬টি, পানি ২ কাপ, তেল বা ঘি ৩ টেবিল চামচ, গাজর ১টি (পাতলা করে কাটা), কিসমিস ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, কাঠবাদাম ৮-১০টি, পেস্তাবাদাম ৫-৬টি (ঐচ্ছিক) ও ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নরম ও হালকা বাদামি করে নিন। এরপর আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মাংস, লবণ, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মসলা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ দিয়ে কষিয়ে নিন। ২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন (প্রয়োজনে কুকারে ২-৩টি সিটি দিন)। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ঝোল থেকে আলাদা করে রাখুন। ঝোল পরবর্তীতে ব্যবহৃত হবে।
অন্য একটি প্যানে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে গাজর কেটে ভেজে নরম করুন। এরপর কিসমিস ও চিনি দিয়ে ১-২ মিনিট নেড়ে নিন। কাঠবাদাম ও পেস্তা দিয়ে অল্প ভাজুন। তারপর আলাদা রেখে দিন।
একটি পাত্রে ৬ কাপ পানি গরম করে তাতে লবণ, তেজপাতা ও তেল দিন। চাল দিয়ে ৭০-৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।
এখন একটি বড় হাঁড়িতে নিচে রান্না করা মাংস বিছিয়ে দিন। এরপর তার ওপর ১ স্তর সেদ্ধ চাল দিন। এবার মাংসের ঝোল চালের ওপরে ছড়িয়ে দিন। এরপর গাজর-কিসমিস-কাঠবাদামের মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। এবার হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধ করে খুব অল্প আঁচে (দমে) ২০-২৫ মিনিট রেখে দিন।
গরম গরম সুগন্ধি পেশোয়ারি কাবুলি পোলাও পরিবেশন করুন রায়তা বা সালাদের সাথে। এই পোলাওয়ের মিষ্টি-মসলাদার স্বাদ একদম পারফেক্ট হবে।