দুধ যেকোনো বয়সের মানুষের জন্যই পুষ্টিকর খাবার হিসাবে সুপরিচিত। প্রতিদিন এক গ্লাস দুধ আমাদের পুষ্টি চাহিদা অনেকাংশে পূরণ করতে পারে। বাংলাদেশে সাধারণত গরুর দুধই সহজলভ্য। সাধারণত গরুর দুধে পুষ্টি উপাদানগুলো হলো পানি ৮৬ দশমিক ৫ শতাংশ , কার্বোহাইড্রেট ৪ দশমিক ৮ শতাংশ, ফ্যাট ৪ দশমিক ৫ শতাংশ, প্রোটিন ৩ দশমিক ৫ শতাংশ এবং ভিটামিন ও খনিজ পদার্থ ০ দশমিক ৭ শতাংশ । দুধকে সব পুষ্টির আধার ও শক্তির উৎস বলা যায়। এক গ্লাস বা ২৫০ গ্রাম দুধে প্রায় ১৫০ ক্যালোরি থাকে।
গরুর দুধে কার্বোহাইড্রেট হিসেবে থাকে ল্যাকটোজ ও প্রোটিন হিসাবে অত্যাবশ্যকীয় অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে যার মধ্যে ক্যাসিন অন্যতম। দুধের চর্বিতে প্রায় ৬২ শতাংশ স্যাচুরেটেড ফ্যাটি, ৩০ শতাংশ মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট, ৪ শতাংশ পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে। গরুর দুধে চর্বির পরিমাণ গরুর জাত এবং দুধ উৎপাদনের পদ্ধতির উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়।
এছাড়া বিভিন্ন ধরনের ভিটামিন যেমন ভিটামিন এ, ভিটামিন ডি, ভিটামিন বি এবং খনিজ পদার্থ যেমন ক্যালসিয়াম, সোডিয়াম, পটাশিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ফসফরাস, ক্রোমিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, আয়রন, কোবাল্ট, কপার, জিংক, আয়োডিন ও সেলিনিয়াম থাকে।
তবে সমস্যা হচ্ছে দুধ খুব দ্রুত পচনশীল খাদ্য। তাই দুধ জাল দিয়ে ফ্রিজে রাখলে সাধারণত ১ দিনের মধ্যে দুধ খেয়ে ফেলা ভালো অন্যথায় তাতে ব্যাকটেরিয়া বা অন্যান্য জীবাণুর সংক্রমণের আশঙ্কা বাড়ে। দুধ জাল দিলে যে ছানা কেটে যায় বা সাদা দলা পেকে যায় তার জন্য মূলত বিভিন্ন ধরনের অণুজীব দায়ী। তবে প্রয়োজন হলে ফ্রিজে রেখে বেশ কিছুদিন দুধ সংরক্ষণ করা যায়। তরল দুধ ভালো করে ফুটিয়ে ঠান্ডা করে ফুড গ্রেড এয়ার টাইট বা কাঁচের পাত্রে ফ্রিজে রাখলে পাঁচ থেকে সাত দিন পর্যন্ত ভালো থাকতে পারে।
তবে ডিপ ফ্রিজে রাখলে তিন মাস ভালো থাকে তবুও এর পুষ্টিগুণ পুরোপুরি পেতে চাইলে এক মাসের মধ্যে খেয়ে ফেলাই ভালো। সে ক্ষেত্রে প্রথমে দুধটা ভালো করে ফুটিয়ে নিতে হবে। তারপর ঠান্ডা করে দুধ একদম স্বাভাবিক তাপমাত্রায় চলে আসলে তা ডিপ ফ্রিজের নীচের কোনও একটি জায়গায় ঢাকা দিয়ে রাখলে দুধ নষ্ট যাওয়ার সম্ভাবনা অনেকাংশে কমে আসে। আর প্যাকেটজাত দুধ বেশ কিছুদিন ফ্রিজে রাখতেই পারবেন তবে অবশ্যই দুধের প্যাকেটের পিছনে থাকা মেয়াদ উত্তীর্ণ তারিখ দেখে নিতে হবে।
দুধের পাশাপাশি দুধের তৈরি খাবার গুলোও পুষ্টিকর ও ভীষণভাবে জনপ্রিয় যেমন বিভিন্ন প্রকার পনির, মিষ্টি, দই ইত্যাদি। শক্ত ধরনের পনির ফ্রিজে ৩ থেকে ৪ সপ্তাহ পর্যন্ত রাখা নিরাপদ বলে মনে করা হয়। নরম পনির হলে ১ সপ্তাহ পর্যন্ত রাখা যায়। তবে ফ্রিজে পনির ভালো থাকে প্রায় ৬ মাস পর্যন্ত।
তবে কটেজ চিজ কখনও ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায় না বরং এটি ফ্রিজে রেখে ১ সপ্তাহের মধ্যেই খেতে হয়। হেভি ক্রিম ১ মাস পর্যন্ত ফ্রিজে রেখে খাওয়া যায় তবে এটি ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায় না। আর দই ৭ থেকে ১৪ দিন পর্যন্ত ফ্রিজে ও ২ মাস পর্যন্ত ফ্রিজে ভালো থাকে।
দুধ খেলে যদি গ্যাস বা অ্যাসিডিটি হয় তবে সে ক্ষেত্রে গরম দুধের বদলে ঠান্ডা দুধ খাওয়া যায়। আবার যাদের দুধ হজম হয় না তারা দুধ এড়িয়ে বরং দই, ছানা, পনির নিশ্চিন্তে খেতে পারেন।
লেখক: নিউট্রিশন অফিসার, ন্যাশনাল হেলথকেয়ার নেটওয়ার্ক, বাংলাদেশ ডায়াবেটিক সমিতি
