আচার নামটি শুনলে বাঙালির মুখে জল আসবেই। এর সঙ্গে মনে পড়বে ছোটবেলার কথা, নানি–দাদি অথবা মা– চাচিদের আচার বানানোর এক বিশাল আয়োজনের কথা। যেকোনো খাবারের স্বাদ বাড়াতে অথবা রুচি ফেরাতে আচারের কোনো বিকল্প নাই।
তবে আচার অনেক রকমের হয়ে থাকে। আবার আচার বানানোর পদ্ধতিতেও রয়েছে ভিন্নতা। এসবের মধ্যে আমাদের দেশে আমের আচার, চালতার আচার, জলপাইয়ের আচার, লেবুর আচার, তেঁতুলের আচার, মরিচের আচার, রসুনের আচার, আমলকির আচার, সবজির আচার প্রভৃতি উল্লেখযোগ্য।
এখন প্রশ্ন হল, আচার খাওয়া আসলেই উপকারী, নাকি ক্ষতিকর? এটা নিয়ে আছে অনেক রকমের ভিন্ন মত। আচারের পুষ্টিগুণ অনেকটাই নির্ভর করে আচার তৈরির উপাদান, বানানোর প্রক্রিয়া ও সংরক্ষণ পদ্ধতির উপর।
সাধারণত ঘরে তৈরি আচারে থাকা প্রোবায়োটিকস অন্ত্রে মাইক্রোবায়োটা সংরক্ষণ করে। আবার ফল বা সবজির আচার তৈরির ক্ষেত্রে তেল ও ভিনেগার ব্যবহার করা হয়। যা বিক্রিয়া করে ল্যাকটিক এসিড, সাইট্রিক এসিড ও অ্যাসিটিক এসিড তৈরি করে, যা শরীরের জন্য ভালো। এগুলো শরীরের মধ্যে উপকারী মাইক্রোবায়োমকে শক্তিশালী ও সক্রিয় করে তোলে, যা মানুষের অন্ত্রে কাজ করে। ফলে আচার খেলে হজমশক্তি বাড়ে তথা মেটাবলিজম ভালো হয় এবং কিছু ক্ষেত্রে কোলেস্টেরলের মাত্রাও নিয়ন্ত্রিত থাকে।
ফল ও সবজি দিয়ে তৈরি করা আচারে খাদ্যআঁশ বা ফাইবার থাকে, এর সঙ্গে ভিটামিন এ ও ভিটামিন সি থাকে। আবার আচার তৈরিতে সবজি ও ফলের সঙ্গে লবণ, হলুদ, মরিচ, পাঁচফোড়নসহ অনেক রকম মসলা যোগ করা হয়। আর এই মসলার কারণে আচারে বিভিন্ন প্রকার অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ও মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট সমৃদ্ধ হয়। ফলে আচার ইমিউনিটি সিস্টেম বা রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতেও অনেকটাই ভূমিকা রাখতে পারে।
আচারে বাড়তি স্বাদ যোগ করার জন্য তেলের সঙ্গে আবার চিনি, গুড় বা মিষ্টি যোগ করা হয়, ফলে আচারের ক্যালরি অনেক বেড়ে যায়। তাছাড়া যাদের খাবারের অরুচি থাকে অথবা প্রেগনেন্সির সময় খাবারের রুচি বাড়াতে আচার বহুলভাবে ব্যবহৃত হয়ে থাকে
যেহেতু আচার খাবারের রুচিবর্ধক, আবার পাশাপাশি হজম শক্তি বাড়ায়, ফলে নিয়মিত আচার খেলে ক্ষুধা বাড়িয়ে দিতে পারে যা। অস্বাস্থ্যকরভাবে বেশি খাবার খাওয়ার একটা প্রবণতা তৈরি করে। যার ফলে ওজন বৃদ্ধি পায় । যা পরবর্তীতে ডায়বেটিস ও উচ্চ রক্তচাপ সহ বিভিন্ন রোগের কারণও হতে পারে।
অনেক সময় আচারে প্রচুর পরিমাণে তেল ও মসলা থাকে, যা নিয়মিত মাত্রাতিরিক্ত খেলে পেটের রোগ দেখে দিতে পারে। অতিরিক্ত মসলাদার খাবার যেমন সহজে হজম হতে চায় না, ঠিক তেমনি অতিরিক্ত মশলাদার আচারও হজম ক্ষমতাকে কমিয়ে দিতে শুরু করে। ফলে স্বাভাবিকভাবেই গ্যাস এবং বদহজমের মতো সমস্যা তৈরি হয়।
আচারে তেল এবং মসলার পাশাপাশি আচার সংরক্ষণ করতে বা স্বাদ বর্ধক হিসাবে প্রচুর পরিমাণে লবণ ব্যবহার করা হয়। তাই আচার বেশি পরিমাণে খেলে অতিরিক্ত লবণ শরীরে ইলেক্ট্রোলাইট তথা সোডিয়াম এবং পটাশিয়ামের ভারসাম্য নষ্ট হয়। তাছাড়া স্বাভাবিকভাবেই সোডিয়ামের মাত্রা বৃদ্ধি পেলে উচ্চ রক্তচাপ দেখা দেয়।
আচারকে অনেকে পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধ খাবার মনে করলেও তাজা বা সতেজ ফল ও শাকসবজির পুষ্টিগুণ আচার বানানোর সময় যে পদ্ধতিতে ফল এবং সবজি শুকানো হয় তাতে বেশিরভাগ পুষ্টিকর উপাদানই নষ্ট হয়ে যায়। বরং আচারে যোগ করা তেল, লবণ, বাড়তি চিনি বা গুড় খাবারে অতিরিক্ত ক্যালরি যোগ করে স্বাস্থ্যঝুঁকি বাড়ায়।
যেহেতু আচারের পুষ্টিগুণ নির্ভর করে তার উপাদান, প্রস্তুত প্রণালি ও সংরক্ষণের প্রক্রিয়ার উপর। তাই স্বাস্থ্যগত অবস্থা বিবেচনা করে বাড়িতে তৈরি আচার অল্প পরিমাণে এক দুই চা চামচ মাঝে মাঝে খাওয়া যায়। তবে বাজার থেকে কেনা মুখরোচক আচারে অতিরিক্ত পরিমাণে লবণ, তেল ও রাসায়নিক প্রিজারভেটিভ থাকতে পারে যা স্বাস্থ্যসম্মত কিনা তা বিবেচনা করে খেতে হবে।
লেখক: নিউট্রিশন অফিসার, ন্যাশনাল হেলথকেয়ার নেটওয়ার্ক, বাংলাদেশ ডায়াবেটিক সমিতি
