আমরা অনেকে খাচ্চা পোলাওয়ের নাম শুনেছি। এটাই মূলত মোরগ পোলাও। অতীতে একেই খাচ্চা পোলাও বলা হতো। পরবর্তীতে তার নামকরণ হয় মোরগ পোলাও। পুরান ঢাকায় এক সময় বিয়ে বাড়িতে এই মোরগ পোলাও রান্নার চল ছিল। যদিও এখন সেই জায়গা দখল নিয়েছে কাচ্চি।
মধ্যপ্রাচ্যে মাধবী মুর্গ পোলাও নামে এক ধরনে জনপ্রিয় পদের সঙ্গে এই খাবারটি মিল পাওয়া যায়। বলা বাহুল্য, বাঙালি হেঁশেলে মোরগ পোলাও রান্নার চলও এসেছে মূলত মুঘলদের হাত ধরেই। তবে গিরিশচন্দ্র বেদান্ততীর্থ তাঁর ১৩৩৯ বঙ্গাব্দে প্রকাশিত প্রাচীন শিল্প পরিচয় গ্রন্থে প্রাক মুসলিম যুগে ঘিতে রান্না করা খাবারের কথা উল্লেখ করেছেন। যা প্রাচীনকালে পললৌদন নামে পরিচিত ছিল। চলুন দেখে নেওয়া যাক কীভাবে রান্না করবেন মজার এই মোরগ পোলাও।
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১/২ কেজি, মুরগির মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঠ, কাজু এবং পেস্তা বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ও আলু বোখারা কয়েকটি, গরম মশলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জায়ফল এবং জয়িত্রী বাটা ১ চা-চামচ, তেল ১/২ কাপ, গোলাপ জল ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধ চা চামচ, কাঁচা মরিচ কয়েকটি, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, ধনে এবং মরিচের গুঁড়া আধ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি, এলাচ এবং লবঙ্গ ৩-৪টি করে, টক দই ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, গোলাপ জল ও কেওড়ার জল ১ টেবিল চামচ এবং পানি ৩ কাপ।
মজার খাবার মাটন নিহারি, রইল সহজ রেসিপিপ্রণালী: মুরগির চামড়া ছাড়ানো হাড়সহ বড় টুকরা করে কেটে নিন। তারপর ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার তাতে পেঁয়াজ-আদা-রসুন বাটাসহ সমস্ত গুঁড়া ও বাটা মশলা, বাদাম বাটা, সামান্য লবণ, দই এবং আলুবোখরা সব একসঙ্গে মিশিয়ে ঘণ্টা খানেক ম্যারিনেট করে রাখুন। অন্যদিকে পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর কড়াইয়ে ঘি এবং তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে আলাদা করে তুলে রাখুন। ওই তেলেই তেজপাতা এবং গরম মশলা ফোঁড়ন দিয়ে ম্যারিনেট করা মাংস কষাতে থাকুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের টুকরা তুলে রাখুন। ওই পাত্রেই পোলাওয়ের চাল দিয়ে তাতে ৩ কাপ পানি, ১ কাপ দুধ এবং পরিমাণমতো লবণ দিয়ে একদম কম আঁচে বসিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন।
মাংসে অনীহা থাকলে বানাতে পারেন পনিরের রোলচাল ফুটে উঠলে মাঝে মাঝে নেড়ে দিয়ে মাঝারি আঁচে রাখুন। পোলাওয়ের পানি শুকিয়ে এলে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে রান্না করা মাংসের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। এরপর কাঁচা মরিচসহ বাকি পোলাও দিয়ে হালকা আঁচে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। ১০ মিনিট পর হালকা ভাবে নেড়ে দিয়ে আবার দমে রেখে কিশমিশ, গোলাপ জল এবং কেওড়ার জল দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট রাখুন। তারপর নামিয়ে ওপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
